Beyoğlu gezmelerine devam!

Bu kez adı üstünde balık konumuz... Ama öyle semt pazarlarında gördüğünüz türden değil burada balıklar... Pazara gittiğimde gördüklerime inanamıyorum...

Şimdi çok bilmişlik yapayım biraz... Şu bir boy adına Lüfer dediğimiz balık türlü evrelerden geçer... Her boyunun bir adı vardır...

Defne ya da Yarpak denen boyu vardır ilk önce... en küçük hali... adı üstünde defne yaprağı kadar!  Ardından Çinakop! Bir boy büyüğü Sarıkanat! Daha sonra Lüfer!

Bu Sarıkanat’ın ve Lüfer’in çok güzel ızgarası olur! Tam mangallıklar anlayacğınız! Sonunda sağ kalıp da bir büyürse Lüfer son boyu olan Kofana’ya ulaşır! Kofana'da balığın artık oldukça yağlı ve büyük hali olduğundan en güzel pişirilme yöntemi buğulamadır!

Şimdi gelelim semt pazarlarına... Bir bakıyorum tezgahlarda defneler... Yazık çok yazık! Nasıl da katletmişler güzelim balık sürülerini... Hiçbir anlamı yok ki o boyda balıkları tezgahta satmanın... Üstelik balık nesline de yazık oluyor! Bir de bu boyları dene değil de hiç utanmadan “çinakop” diye satıyorlar! Bilinçsiz insanlarımız da bu balıkları yalnızca balık yemek adına alıyorlar! Zamanla da “bu nasıl balık yahu” diyerek balık yemekten de soğuyorlar!

İşte ben de arada bir balıkların gerçek hallerini görmek için (alamasanız da en azından görmek için) balık pazarına giderim!

Çocukluğumda artık yemekten bıktığım bir balık türü vardır ki şimdi ancak tezgâhlarda seyredebiliyorum kendisini... Kalkan! Ah ah annem ne çok da Kalkan yapardır! Biz de burun kıvırırdık! Bileydim bu kadar özleyeceğimi hiç burun kıvırarak yermiydim! Çok pişmanım çok! Eskiden İstanbul’da nerdeyse tüm balıkçı tezgâhlarında Kalkan bulabilirdiniz! Oysa şimdi o kadar az çıkıyor ki... Kilosu işte resimde de görüldüğü gibi 52 YTL!

Sardalyelere gelince:

Tuzlu sardalye vazgeçilemez bir tattır!

Şimdi de gelelim Çiroz’a! Bu Çiroz denen şey islenip ipe dizilerek güneşte kurutulan bir balıktır! Balıktır da ne balığıdır? Aslı Uskumru’dur! Amma zamanla İstanbul sularında Uskumru’nun  da soyu tükenme aşamasına gelince Uskumru’nun yakın akrabası Kolyos’dan da yapılmaya başlandı! Babamın çok geniş bir mutfak ve içki kültürü olduğundan ben de kendimi bildim bileli Çiroz’la tanışığım!

Bu Çiroz benim için öyle bir tattı ki çocuğumda; tüm tatların önünde idi... Çocuklar tatlı sever değil mi? Ben ise tam tersi kardeşlerim çikolata yemenin yolunu ararken, babamın çirozlarını aşırma derdine düşerdim! Mutfak duvarında ipe dizli olarak asılmış çirozlarda idi ben gözüm... Kedimiz bile benim kadar düşkün değildi eminim çirozlara...Kaptığım gibi çirozu kemirmeye başlardım! Onu öyle yemenin tadını hiçbir şeyde bulamazdım... babam akşam eve geldiğinde ağlamaklı bakardı duvardaki tek tük çirozlara! Çiroz tabii ki benim yaptığım gibi kemirilerek yenmezdi... Önce bir sac üzerinde hafifçe ısıtılır... Bu ısıtmanın sonucunda kuru etler kılçıktan ayrılır! Ayrılan etler bir tabağa alınır... Üzerine güzelce sızma ve sirke ile sos yapılır... Dereotu olmazsa olmazdır üstüne!

Oh! Afiyet olsun! Rakısız yenirse eğer zıkkım olsun!